Quelles sont les normes d'évacuation des eaux usées en restauration ?

Posté par: Marjorie Brient Sur: Thursday 28 February 2019

L'écoulement des eaux usées en cuisine professionnelle

Les eaux sales et les eaux de nettoyage des cuisines de restaurants, bouchers, charcutiers ou traiteurs doivent systématiquement être traitées. Elles ne doivent pas stagner dans les recoins du sol. Il est donc nécessaire d'installer des caniveaux de cuisine professionnelle avec siphons et de créer des pentes pour l'évacuation des eaux usées. La création des pentes est indispensable surtout aux endroits où l’eau pourrait stagner de manière inaccessible au raclage, comme derrière les meubles de cuisson ou les équipements inamovibles. Enfin, à la sortie des canalisations d’eaux usées, un bac à graisse doit être installé afin de dégraisser les effluents.

Caniveau de sol pour restaurant : est-ce obligatoire d'en avoir un ?

Si la Direction des Services Vétérinaires (DSV) recommande l'utilisation de siphons ou caniveaux de sol pour cuisine professionnelle, désormais ce n'est plus une obligation. Les restaurateurs et professionnels des métiers de bouche ont seulement une obligation de résultat mais une liberté concernant les moyens. Ces moyens doivent être détaillés dans un protocole de nettoyage (détaillant les produits et matériels utilisés).

Pour résumer, idéalement, l’évacuation des eaux résiduaires de nettoyage devra s’effectuer en priorité par une bonde de cuisine professionnelle. Mais en cas d’impossibilité technique, tout autre système pourra être mis en place comme un aspirateur à eau par exemple. Il conviendra seulement de le préciser dans le plan de nettoyage de votre établissement.

Les bacs à graisse sont-ils obligatoires en cuisine professionnelle ?

L'utilisation d'un bac à graisse est obligatoire en restauration traditionnelle, collective ainsi que dans les cuisines de métiers de bouche. Ces bacs à graisse sont destinés à séparer la graisse et les élément solides des eaux usées. Ils permettent d'éviter l'obturation des réseaux d'évacuation et la formation de mauvaises odeurs dans les canalisations.

Comment évacuer les eaux usées des équipements de cuisines pro ?

Voici les réservations qui sont généralement demandées pour le matériel de cuisine utilisant de l'eau :

  • Plonges, tables de chef, lave mains : évacuation par système de vidange encastrée à 0,30 m du sol
  • Fours mixtes vapeur  : vidange cuivre encastrée à 0,60 m du sol et siphonnée sous dalle
  • Lave Vaisselle Professionnel : Vidange à 0,10 m du sol et siphonnée sous dalle
  • Sauteuse basculante : évacuation via le caniveau de sol en inox*

Quelques bonnes pratiques pour la gestion des eaux usées en restauration :

L'application de ces bonnes pratiques de gestion des eaux sales en restauration permet de garantir une bonne utilisation des moyens d'évacuation des eaux usées, de réduire les risques d'obstruction et de mauvaises odeurs dans les canalisations. Elles s'appliquent aux restaurateurs ainsi qu'à l’ensemble des métiers de bouche : charcutier, traiteur, préparateur de plats à emporter.

  • Refroidir les eaux de cuissons grasses et extraire les graisses solidifiées avant de vidanger les restes dans les égouts
    • Soit directement dans les marmites de cuisson
    • Soit grâce à l'utilisation d'un bac tampon intermédiaires (pour les plus grandes structures)
  • Récupérer les restes et résidus de nourriture lors de la plonge manuelle avant de vidanger l'évier
  • Utiliser des paniers dans les caniveaux au sol cuisine professionnelle pour filtrer les plus grosses matières solides tombées à terre
  • Ne pas verser d’huiles végétales (friture, etc.) dans les égouts

Vous avez encore des questions concernant le traitement des eaux dans votre établissement ? Vous recherchez le moyen de traiter vos eaux usées dans votre restaurant ?

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