Quelle différence entre four mixte et four à convection professionnel ?

Posté par: Victorine MORLIER Sur: Monday 28 October 2019

Vous recherchez un four professionnel mais vous ne savez pas quel modèle choisir ? Four mixte ou four à convection ? Avec humidificateur ? Avec vapeur ? 

Si vous êtes un professionnel de la restauration et que vous avez besoin de conseils pour choisir le four professionnel qu'il vous faut, pas de panique! Nous avons réalisé pour vous ce guide d'achat qui présente les différences et les spécificités de chacun des fours mixtes vapeur et des fours à convection professionnels. Ces deux fours peuvent être utilisés pour une activité de restauration traditionnelle ou collective ainsi qu'en boulangerie ou pâtisserie.

Qu’est-ce qu’un four à convection professionnel ?

Un four professionnel idéal pour les cuisson rapide

Le four à convection, également appelé four à air pulsé, est un équipement de cuisine professionnel très populaire dans le domaine de la restauration. Doté d'un ou plusieurs ventilateurs, le principal avantage de ce four professionnel est de chauffer plus rapidement les plats à des températures moins élevées

Qu'il soit électrique ou à gaz, le four à convection professionnel se démarque par ses cuissons rapides et homogènes. L'air chaud est propulsé à l'intérieur du four par ventilation, ce qui permet une circulation rapide de l'air chaud et donc une meilleure répartition de la chaleur dans chaque recoin de la chambre de cuisson. C'est la combinaison de ce système de ventilation avec le rayonnement des parois du four, qui permet de produire plus de chaleur en un minimum de temps, et donc de réduire de près de 25% les temps de cuissons de vos préparations.

La production d'air chaud par ventilation permet de faire circuler la chaleur dans le four également de mieux respecter la cuisson de chaque aliment et d'éviter que les viandes, poissons et plats ne dessèchent.

Pour quelles utilisations privilégier le four à convection professionnel ?

  • Les fours à convection classiques sans humidificateur

Ces fours à air pulsé non doté d'un humidificateur conviennent à une utilisation professionnelle ou semi-professionnelle occasionnelle. Ils conviennent pour la cuisson rapide de préparation de plats (viandes, légumes), préparation de type snacking (tartes, bruschettas...) et de pâtisseries.

  • Les fours à convection avec humidificateur

Le four à air pulsé professionnel avec humidificateur, grâce à l'injection d'eau dans l'enceinte du four, permet de cuire tous types de plats : viandes, poissons, gratins, préparations pour boulangerie ou pâtisseries. 

L'humidificateur présente deux avantages : celui de réaliser une cuisson uniforme en peu de temps sans que votre préparation ne s'assèche (lors de la cuisson de pâtisserie ou d'une viande par exemple). Le second atout d'un four avec humidificateur est de pouvoir cuire plusieurs préparations simultanément sans que les différentes saveurs ne se mélangent durant la cuisson. 

Comment ça fonctionne ? L'humidification s'active manuellement ou de manière digitale en appuyant sur un bouton. L’eau est distribuée par les ventilateurs sur les résistances lorsque la touche est enfoncée ; créant de l'humidité. Cette fonction permet de ne pas dessécher les préparations : les viandes et poissons gardent leur jus et restent tendres ; les pâtisseries sont dorées sur le dessus et moelleuses à l'intérieur.

Installation à prévoir : Les fours à air pulsé avec humidificateur doivent être raccordés à une arrivée d'eau. Nous vous conseillons de faire appel à un professionnel pour son installation. En revanche, pas besoin de récupérateur ou de système d'évacuation d'eau car ces fours sont autosuffisants ; c'est à dire qu'ils éliminent eux-même l'eau injectée.

A noter : Les cuissons à cœur sont moins performantes avec ce type de fours professionnel, préférez alors les four mixtes. 

  • Les fours à convection pâtissiers

Ces fours professionnels sont dotés de la fonction d'humidification et peuvent accueillir des plats et grilles aux dimensions pâtissières (600 x 400 ou 460 x 340 par exemple). Ils sont particulièrement adapté pour la cuisson de produits de boulangerie et de pâtisserie frais ou congelés. 

Quels sont les atouts d’un four à convection ?

  • Gain de temps : Montée et remontée en puissance très rapide
  • Cuisson rapide grâce à la répartition de chaleur par ventilateur
  • Cuisson homogène des plats grâce à une température constante dans le four
  • Excellente cuisson de toutes les pâtes (pains, viennoiseries ...)
  • Bon rendement : Les temps de cuisson réduits permettent de limiter la perte de poids de la viande
  • Compatibilité gastronormes et euronormes

La sélection de fours à convection par Négoce CHR

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       Four à convection professionnel                                 Four à convection professionnel avec humidificateur                             Four à convection professionnel pâtissier

Qu’est-ce qu’un four mixte professionnel ?

Pour quelles utilisations privilégier le mixte professionnel ?

Le four mixte est un four professionnel très polyvalent, il a la réputation de pouvoir remplacer à lui seul plusieurs équipements et accessoires présents dans une cuisine professionnelle. Le four mixte vapeur se définit par la combinaison de plusieurs modes de cuisson : la cuisson à la vapeur et/ou la cuisson à air chaud.

De part leur polyvalence, les fours mixtes seront parfaits pour cuire, rôtir, cuire à la vapeur, blanchir ou pocher n'importe quel type d'aliment : viandes, poissons, légumes, gratins, pâtisseries, pain ou viennoiseries. Vous pourrez également cuire ces aliments de natures différentes de façon simultanée tout en obtenant des résultats de cuissons homogènes et de grande qualité. 

Les fours mixtes sont également adaptés à la cuisson de pâtisserie puisqu'il permettent de dorer les croûtes tout en conservant le moelleux de la pâte. Pour la cuisson de ce type de produit, orientez vous alors vers les fours de dimensions « pâtissières » 600x400 mm. Les fours mixtes professionnels qui possèdent plus de 10 niveaux sont particulièrement appréciés par les cuisiniers de la restauration collective.

Un four professionnel polyvalent pour des cuissons "pointues"

La combinaison vapeur et air chaud fonctionnant avec un ventilateur dans l'enceinte des fours mixtes permet une diffusion uniforme et homogène qui a de nombreux avantages ; elle garantie des cuissons goûteuses, sans perte de poids, des viandes plus tendres. 

Le four mixte vapeur est un four polyvalent. Il combine la cuisson vapeur et la cuisson à air chaud qui peuvent être utilisées ensemble ou séparément. Il permet aussi de réaliser des cuissons douces à basses températures ou sous-vide. Ces cuissons sont très saines et respectent la nature des produits.

Ce four professionnel est également recommandé les restaurateurs ayant besoin de cuire plusieurs préparations en même temps. 

Un four pro idéal pour la cuisson de pâtisserie

Un four mixte est naturellement un équipement idéal pour la cuisson de pâtisseries grâce à la combinaison d'air pulsé et de vapeur. Encore plus pratique, certains fours disposent d'une programmation des recettes via un tableau de commande numérique. Pour ce type d'utilisation, privilégiez les fours de dimensions pâtissières qui peuvent accueillir directement des plaques et grilles Euro Normes (600 x 400 mm).

Four mixte à injection où à chaudière, que choisir ?

  • Les fours mixtes à injection pour une distribution continue de vapeur

La production de vapeur par injection directe se matérialise par de l'injection d'eau sur les ventilateurs du four mixte. Plus le four possède de moteurs, plus il y aura d'injecteurs. La répartition de la vapeur sera donc uniforme dans l'enceinte du four. Les gouttes d'eau propulsées sur les parois via ce système de ventilation s’évaporent ensuite dans la chambre de cuisson sous forme de vapeur.

L'avantage d'un four avec injection directe est de produire une vapeur disponible immédiatement et d'être moins onéreux à l'achat.

  • Les fours mixtes à chaudière conviennent parfaitement aux restaurants avec service à la carte

Un four mixte professionnel équipé d’une chaudière fonctionne sur le même principe qu'une cocotte minute ; c'est le générateur de vapeur de la chaudière qui produit la vapeur et la redistribue à l'intérieur du four.. Par ailleurs, elle permet de produire de la vapeur même si la température de la chambre du four est inférieure à 100°C. 

Cette solution est particulièrement adaptée pour les restaurants offrant un service à la carte. La réserve de vapeur permet ainsi d'avoir de la puissance en permanence même lorsque le chef ouvre souvent la porte pour vérifier les cuissons ou rajouter des plats à cuire durant le service.

  • Conseils d'entretien - Lutter contre le calcaire dans les fours mixtes vapeur

Que vous choisissiez un four mixte équipé d'un système de production de vapeur à chaudière ou à injection, pensez à vérifier qu'il soit (ou peut être) équipé d'un adoucisseur d'eau afin que celle-ci soit bien adoucie. Cela permettra d'éviter la création de tartre dans la chaudière ou à l'intérieur du four (sur les résistances ou le ventilateur).

Enfin, quelque soit le dispositif de production de vapeur de votre four mixte, il faudra prévoir un raccordement et une évacuation de l'eau. Pour cela, nous vous conseillons de faire appel à un cuisiniste professionnel. Il sera également habilité pour effectuer le calibrage des fours mixtes multifonctions.

Quels sont les atouts d’un four mixte ?

  • Puissant, résistant, durable, polyvalent
  • Monte très vite en température
  • Cuisson rapide et homogène des aliments
  • Permet de cuire plusieurs plats  en même temps
  • Cuisson vapeur et basse température plus saine
  • Conservation des saveurs et des vitamines des aliments
  • Présente souvent des fonctions de maintien en température
  • Four adapté à la pâtisserie (format 600 x 400 ; 460 x 340...)

La sélection de fours mixtes par Négoce CHR

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