Portrait(s) de Chef(fes) - La Goutte d’Or à Nantes

Posté par: Marjorie Brient Sur: lundi 18 février 2019

A la rencontre de nos clients restaurateurs

J’ai eu l’occasion de rendre visite la semaine dernière, à Aurélia et Candice, deux sœurs originaires du Nord qui ont posés leurs valises à Nantes en août 2017 pour ouvrir un salon de thé : la Goutte d'Or Nantes. Notre première rencontre date d’il y a un an, quasi jour pour jour, lorsqu’elles ont remportées sur notre site www.negoce-chr.com notre jeu concours “Chance” un certain vendredi 13...
Elles ont ainsi pu profiter de deux bons d’achat de 150 € à utiliser sur notre site de matériel de restauration professionnel. Avec cette somme, elles ont pu investir dans un four pâtissier Unox de la gamme BakerLux SHOP Pro et d’une hotte Unox avec condensateur à vapeur à installer directement sur le four.

L’ouverture de ce salon de thé à Nantes : Une reconversion passionnante !

La Goutte d'Or, salon de thé au 4 rue Copernic à Nantes

L’histoire de ce salon de thé, La Goutte d’Or à Nantes, c’est à l’origine deux sœurs tombées dans la marmite étant petites et bercées par les escapades gourmandes de leur papa. C’est ainsi que la passion est née. Et malgré leurs carrières bien entamées (dans la traduction en Belgique pour l’une et dans la communication à Lyon pour l’autre), les deux sœurs se sont retrouvées à Nantes pour vivre de leur passion : ouvrir un salon de thé.

Aurélia, la “plus gourmande” est l’amoureuse des desserts et des bons plats. Elle aime mettre en avant les produits et trouver de nouvelles idées de plats. Vrai passionnée des bons produits, elle sélectionne les charcuteries et les fromages des brunchs dominicaux. Elle choisit également avec goût les thés et cafés qui sont à la carte.

Candice, quand à elle, a toujours baigné dans la pâtisserie. Élève assidue des cours de cuisine et de pâtisserie, elle a également géré son propre blog de pâtisserie pendant plusieurs années. C’est donc avec beaucoup de détermination et de volonté, qu’elle a entamé en 2017 sa formation en CAP de pâtisserie. Elle a fait ses armes dans une pâtisserie haut de gamme ainsi qu’au sein d’une boulangerie traditionnelle. C’est durant cette formation qu’elle a mis au point ses recettes de gâteaux, aujourd’hui emblématiques : cheesecake citron, fondant au chocolat au caramel beurre salé et carotte cake.

Elles ont ainsi laissé derrière elles leur travail, leurs amis et leurs repères en août 2017 pour s’installer à Nantes et vivre une nouvelle aventure pleine de gourmandises !

Quelle formation prévoir pour ouvrir un salon de thé ?

Ouvrir un salon de thé ou un coffee shop ne requière pas de diplôme spécifique. Seul un stage de préparation à l’installation, appelé SPI, est obligatoire. Aurélia et Candice y ont été dispensées car elles avaient déjà étudiées la gestion lors de leurs études supérieures.

Ce stage permet aux futurs gérants de salon de thé d’aborder des sujets clés de leur activité tels que :

    • Les conditions d’installation,
    • Le financement de leur projet,
    • La gestion prévisionnelle,
    • Le contrôle de leur activité : trésorerie, charges, créances...)

Outre leur formation à la pâtisserie (qui n’est pas non plus une obligation pour ouvrir un salon de thé), Aurélia et Candice ont chacune suivi une formation en hygiène alimentaire destinée aux professionnels de la restauration. Durant 2 jours, elles ont appris les mesures à mettre en oeuvre pour garantir une hygiène irréprochable dans une cuisine professionnelle. Cette formation a été financée par le Pôle Emploi.

Comment ont-elles choisi leurs fournisseurs ?

Leur fournisseurs de matières premières : fruits, légumes, thés, cafés...

A la Goutte d’Or, on mise sur du “fait maison” et du bio... et si possible local ! C’est pourquoi, Candice et Aurélia se sont rapprochées en priorité des fournisseurs spécialisés bio de la région :

    • Kerbio et Bio Nant' pour les fruits et légumes bio
    • Côteaux Nantais pour les jus de fruits bio
    • Les Jardins de Gaia pour les thés bio
    • Malongo pour le café bio
    • Frouezh pour le cidre bio
    • Duck pour les bières bio
Et lorsqu’elles le peuvent, elles font appel aux commerçants de leur quartier (rue de Copernic à Nantes). C’est notamment le cas, un dimanche sur deux, lorsqu’elles ont besoin de charcuteries, de fromages et de pain pour leurs brunchs :

Choisir un four pâtissier professionnel performant

UNOX - Four à convection Rossella GO 4 niveaux 600x400 - Bakerlux SHOP.Pro Four pâtissier BakerTop One UNOX 4 niveaux 600 x 400 - XEBC-04EU-E1R

Candice et Aurélia ont choisi un four pâtissier BakerLux SHOP.Pro d’Unox car Aurélia avait eu l’occasion de travailler avec ce four lors de ces stages en pâtisseries professionnelles. Elles ont choisi cette marque pour sa fiabilité et sa robustesse. Les fours Unox sont fait pour durer !

Aujourd’hui, après 6 mois d’utilisation intensifs, elles ne regrettent pas leur achat. Pour elles, les 5 plus grandes qualités de ce four pâtissier sont :

  • Qualité de cuisson incomparable
  • Facilité d’utilisation
  • Précision des réglages (temps de cuisson, température, vapeur...)
  • Des centaines de programmes enregistrables
  • Lavage automatique du four (un vrai gain de temps !)
  • Prévoir une hotte dans un local sans extraction

Hotte avec condensateur de vapeur pour fours pâtissiers Unox Bakerlux Shop.Pro - XEKHT-HCEU 

UNOX - Hotte avec condensateur de vapeur - XEKHT-HCEU

Aurélia et Candice ont choisi d’équiper leur four d’une hotte avec condensateur de vapeur de type “casquette” qui a été fixée directement sur la partie supérieure du four. Cette hotte permet une extraction et une condensation efficaces des excédents de vapeur provenant de la cuisson des plats et pâtisseries. Elle est dotée d’un moteur contrôlé directement par le panneau de commande du four.

Grâce à ce modèle, la vapeur condensée est évacuée directement par le système d’évacuation du four. Cela permet ainsi de positionner le four là où l’on souhaite, même si le local ne possède pas de conduit d’extraction. Cette solution permet également d’optimiser la place dans la cuisine de la Goutte d’Or. Aucun espace n’est perdu !

Retrouvez l’interview de Candice et Aurélia sur notre page Instagram Negoce CHR

La Goutte d’Or 4 Rue Copernic 44000 Nantes