Ouvrir un snack : comment choisir son matériel professionnel CHR ?

Posté par: Victorine MORLIER Sur: Tuesday 23 July 2019

Activité professionnelle intense ou accumulation de loisirs passionnants, la pause déjeuner se transforme parfois en repas express. Le concept de la restauration rapide offre la possibilité de prendre son repas à l’extérieur en un minimum de temps. Snack, fast-food, ou encore restaurant rapide, quel que soit le type de structure que vous envisagez d’ouvrir, organisation et rigueur seront de mise pour mener à bien votre projet. De la naissance de votre idée au choix des équipements professionnels snack à privilégier pour réussir l’aménagement de votre espace : on vous dit tout, suivez le guide !

Ouvrir un restaurant rapide : Le temps de la réflexion

Un restaurant rapide est une structure qui délivre de la nourriture et des boissons à consommer sur place ou à emporter. Les aliments sont vendus dans des conditionnements à usage unique et jetables (barquettes, sachets en papier, boîtes cartonnées …). On peut inclure dans le snacking les spécialités culinaires suivantes : les sandwichs, les Hot-dogs, les burgers, les Kebabs, les pizzas, les friteries et autres plats préparés à manger sur le pouce. Vous projetez d’exercer une activité de restauration rapide ? Avant de vous lancer corps et âme dans la réalisation de ce projet, il est important de prendre le temps de réfléchir aux formalités.
Avant toute chose, il conviendra de vous familiariser avec les modalités administratives et les législations qui encadrent votre future activité de snacking. La restauration rapide étant une tendance en pleine croissance, il sera primordial de bien connaître l’offre de vos concurrents. Intéressez-vous également aux habitudes de consommation et aux attentes des consommateurs de fast-food. Vous pourrez ainsi choisir votre concept et statuer sur la, ou les spécialités culinaires, que vous proposerez à vos futurs clients.

Le choix d'un concept ou d'une spécialité Snacking

Le concept que vous privilégierez déterminera l’investissement à prévoir dans le cadre de votre installation, et notamment les coûts liés à l’acquisition de vos équipements de cuisine professionnels. Un business plan vous sera nécessaire pour évaluer les dépenses et les recettes que vous projetez de réaliser. Libre à vous de faire le choix d’un restaurant rapide fixe, qui induit l’exploitation d’un local ; ou bien un Food-truck qui vous permet de vous déplacer là où vous le souhaitez. Dans tous les cas, vous serez amené à penser l’aménagement de votre espace de cuisine, et donc à sélectionner des équipements professionnels fiables et de qualité.

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Produits et matières premières : Le choix de la qualité

Pour beaucoup d’entre nous, il est courant d’associer au concept de restauration rapide la notion de « nourriture industrielle » ou de « prix tirés vers le bas ». Or, la tendance d’aujourd’hui est plutôt orientée vers des produits de qualité, plus sains et dont les modes de productions sont plus respectueux de l’environnement. Bien entendu, libre à vous de choisir l’approche qui vous correspond, mais si le choix de la qualité est un atout commercial pour votre snack, c’est aussi un véritable avantage concurrentiel ! Voici nos conseils en la matière :

Pour vous approvisionner en matières premières, plusieurs possibilités s’offrent à vous : grossistes, producteurs locaux qui vendent leurs produits en circuits courts, acteurs locaux (détaillants, marchés locaux …). Avant de faire votre choix, il conviendra de bien évaluer vos besoins et d’être attentif aux avantages et aux inconvénients de chaque acteurs (qualité, quantité, délais et contraintes de paiement). En faisant appel à plusieurs fournisseurs, vous aurez la possibilité de comparer les offres de chacun. De même, en fonction de votre concept et des produits travaillés, il sera probablement nécessaire de contacter certains fournisseurs spécialisés dans un domaine en particulier.

Zoom sur le Food-truck : Comment aménager sa cuisine ?

L’aménagement d’un Food-truck dépend en grande partie du concept que vous aurez choisi de développer. Le choix de vos équipements de cuisine professionnels sera donc à adapter en fonction de votre spécialité culinaire. Quelle que soit votre sélection, certains critères de choix communs à n’importe quelles activités de restauration restent incontournables : la qualité, la fiabilité et la performance du matériel professionnel. Pour vous guider, nous vous proposons une liste non-exhaustive d’appareils incontournables à acquérir dans le cadre d’une activité de restauration rapide ambulante, ainsi qu’une liste de matériels de cuisine professionnels adaptés à chaque spécialité :

Le matériel incontournable du Food-Truck

Type d’installations, deux possibilités s’offrent à vous : Vous pouvez faire le choix d’alimenter votre camion traditionnel via une installation électrique, au moyen d’un groupe électrogène. Sa puissance devra être deux fois supérieure à celle de l’ensemble de vos appareils électriques. Il vous est également possible d’opter pour une installation gaz, celle-ci est plébiscitée par la majorité des professionnels de la restauration.

Plans de travail, tables et dessertes : Également connus sous le nom de tour réfrigérée ou table réfrigérante, ces équipements sont primordiaux dans le cadre d’une activité de restauration rapide. Ils sont généralement équipés de compartiments réfrigérés ou de bac gastronormes, et se déclinent en plusieurs versions. Cela vous permettra d’optimiser l’ameublement de votre espace en fonction du volume de stockage dont vous aurez besoin.

Les équipements « froid » : Très souvent ils sont partie intégrante du plan de travail. Cependant, vous pouvez opter pour une table à découper associée à des cellules réfrigérée, cette combinaison offrira les mêmes fonctions. Parmi la grande famille des appareils de froid, vous pourrez également vous procurer :

* Une armoire à boisson et / ou une cave à vin
* Une machine à glaçon
*Une vitrine (de présentation, réfrigérée, à dessert, à crèmes glacées …)
* Un congélateur (armoire ou coffre)

Hotte de ventilation : Vous aurez le choix entre une hotte statique dépourvue de moteur, et une hotte motorisée, également appelée hotte dynamique ou hotte complète avec un moteur intégré.

Étagères murales et rangements : Plusieurs modèles existent, du standard au modèle inox, c’est avant tout une question de goût et de budget.

Le matériel de cuisson : En matière d’équipements de cuisson professionnels la liste est longue ! Voici les indispensables que Négoce CHR vous recommande :

* Ligne de cuisson snack
* Bain-marie
* Chariot bain-marie
* Four à micro-onde
Four professionnel
* Réchaud snacking
* Plaque à induction
* Plaque chauffante
* Cuiseur à pâtes électrique snack
* Petits électroménagers
Friteuse professionnelle
* Crêpière et / ou gaufrier

Les ustensiles et accessoires pour snacking : Les ustensiles et emballages de snacking sont multiples. Vous trouverez toute sorte de formats, de dimensions et de matières :

* Emballage à frites
* Emballage burger feuilles ou boites
* Sac sandwich ou boîte coque sandwich
* Barquette repas chaud
* Gobelets et verres jetables
* Pinces
* Bac gastronorme Inox
* Porte-commandes

Equipement CHRLes équipements CHR spécifiques selon les spécialités

Sandwich et salade :

* Table de préparation réfrigérée
* Appareil à panini
* Grill panini
* Appareil électrique à hot-dog
* Chauffe saucisses
* Grill à saucisses rotatif
* Salamandres
* Toasteur professionnel
* Saladette réfrigérée
* Coupe légumes

Kebab :

* Machine à Kebab
* Broche Kebab
* Grills kebab
* Couteau Kebab

Grill et rôtissoire :

* Grills saucisses
* Grills vapeur
* Grill pierre de lave
* Plancha électrique ou gaz
* Plancha
* Plaque à snacker
* Rôtissoire à gaz ou électrique
* Armoire à roulette pour rôtissoire
* Rôtissoire multi-rotative ou à balancelles
* Accessoires rôtissoires (supports, broches, paniers...)
* Four à pommes de terre multifonction Hotte aspirante pour rôtissoire électrique

Paëlla 

* Poêle multifonction
* Poêle à Paëlla électrique
* Brûleur gaz Paëlla

Snacking sucre :

* Appareil à Barbe à Papa
* Appareil à Churros
* Chauffe chocolat
Machine à chantilly
* Friteuse à beignets
* Granité et frappés
* Appareils à milk-shake
* Appareils à glace
Conservateur glace

Distributeurs :

Armoire à boissons
* Vitrine libre-service
* Distributeurs de pailles
* Distributeurs de sauce

Food-truck : Règlementation et hygiène, ce qu’il faut savoir

Tout établissement qui délivre à ses clients de la nourriture, que ce soit pour une consommation sur place ou à emporter, est tenu de respecter certaines règles d’hygiène. Nous allons nous intéresser plus précisément aux règles qui s’appliquent aux Food-Trucks.

Règlementations liées à l’installation d’un Food-truck

Pour assurer une activité de restauration rapide mobile, vous devrez détenir une carte de « commerçant ambulant », délivrée par le Centre de Formalités des Entreprises correspondant à votre spécialité, renouvelable tous les 4 ans.

C’est la CMA (Chambre des Métiers et de l’Artisanat) qu’il faudra contacter si vous travaillez vous-même des produits frais. Dans le cas inverse (produits non transformés par vous soins), la CCI (Chambre de Commerce et d’Industrie) sera l’organisme de référence. Enfin, puisque vous n’exercerez pas votre activité au sein d’un établissement fixe, vous devrez obligatoirement obtenir une autorisation d’occupation temporaire du domaine public « AOT ».

Normes et règles d’hygiène

Les normes et les règles d’hygiène qui sont soumises aux restaurateurs offrent aux clients la sécurité de consommer un produit « propre à la consommation ». En tant que gérant d’un restaurant rapide, vous serez donc tenu de respecter certaines pratiques d’hygiènes.

En matière de normes sanitaires, les règles sont strictes. Elles sont fixées par l’arrêté du 21 Décembre 2009 qui porte sur la conservation des produits périssables, et par le règlement 852/2004 du 29 Avril 2004 relatif à la sécurité sanitaire. Le travail des aliments doit être réalisé dans le respect des normes techniques de sécurité. Cela se traduit par l’utilisation d’équipements de cuisine en matériaux spécifiques. Un extracteur de cuisine doit également être installé au-dessus des fourneaux pour garantir l’évacuation des odeurs et des graisses ainsi que des vapeurs d'eau.

Depuis le 1 Octobre 2012, il est demandé qu’au moins une personne de l’établissement puisse justifier d’une formation en hygiène alimentaire.
Matériel cuisine professionnel CHRVous serez également soumis à un certain nombre de contraintes en termes de transport, de qualité culinaire, de conservation des aliments et de conditions d’utilisation des équipements professionnels CHR. Ce sont les principes HACCP (système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise), ils sont consultables sur le site www.alimentation.gouv.fr. Vous devrez également effectuer une déclaration auprès de la DDCPP (Direction départementale en charge de la protection des populations), et souscrire à un contrat d’assurance qui couvre les risques liés à votre activité.

Enfin, Si vous souhaitez diffuser de la musique pour rendre le repas de vos clients encore plus agréable, notez qu’une cotisation à la SACEM (Société des Auteurs, Compositeurs et Éditeurs de Musique) vous sera demandée.
Pensez également à la signalétique. D’un point de vue légal, les prix et les allergènes alimentaires présents dans vos préparations culinaires devront être clairement indiqués.
De même, veillez à afficher vos menus et offres spéciales de façon lisible, vos clients apprécieront de pouvoir les consulter facilement afin de faire leur choix !