Les normes d'hygiène à respecter dans une cuisine professionnelle

Posté par: Marjorie Brient Sur: Wednesday 5 June 2019

Vous souhaitez lancer votre restaurant ? Qu'il s'agisse d'une création ou d'une rénovation, un tel projet nécessite le respect de règles sanitaires strictes à plusieurs niveaux afin de garantir sécurité et qualité alimentaires. L'agencement d'une cuisine professionnelle, le matériel utilisé, la conservation des aliments, l'hygiène du personnel sont autant de points d'attention.

Les normes et réglementations de la restauration permettent d'assurer un niveau de sécurité maximal en cuisine ainsi qu'un niveau d’hygiène irréprochable pour les plats qui y sont préparés.

Quels sont les règles de bases ? Les normes et réglementations à suivre ? Nous vous orientons pour que vous ne fassiez aucune impasse lors de l'implantation de la cuisine de votre restaurant.

Quelles sont les normes d'hygiène à respecter en restauration ?

Aujourd'hui, la réglementation sanitaire demande une obligation de résultats aux professionnels de la restauration et non pas de moyens. C'est à dire que vous avez le choix dans les matériaux et les équipements utilisés au sein de votre cuisine professionnelle. Toutefois, vous devez être en mesure de prouver aux autorités de contrôle que vous n'encourez aucun risque sanitaire et que vous suivez les recommandations en vigueur.

Néanmoins, pour vous aider à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires que vous allez manipuler, la législation alimentaire vous donne des pistes pour réussir. 

Nous vous aidons à comprendre quelles sont les bases d'hygiène en cuisine à connaître avant d'ouvrir mon restaurant ?

1. Nettoyez et désinfectez efficacement et quotidiennement votre cuisine

Nettoyage cuisine pro : règles et normes à respecterLe nettoyage est une étape très importante dans la gestion d’une cuisine professionnelle. Il permet de garder votre matériel et vos locaux en bon état, mais il assure surtout le respect des normes d’hygiène obligatoires pour les métiers de bouche.

Quelles sont les règles de base pour le nettoyage de votre cuisine professionnelle ?

  • Instaurer un plan de nettoyage et de désinfection : définir une méthode de nettoyage, la fréquence, les produits utilisés, les acteurs
  • Choisir du matériel de cuisine professionnelle résistants et faciles à nettoyer
  • Utilisez des produits de nettoyage professionnels adaptés aux équipements de votre cuisine
  • Respecter les bonnes techniques de nettoyage et désinfection

Quelle fréquence pour le nettoyage de votre cuisine pro ?

Concernant la méthode et la fréquence du nettoyage des équipements, référez-vous au guide de bonnes pratiques d’hygiène pour les restaurateurs. Ce guide vous donne des fréquences indicatives, à ajuster en fonction des spécificités de votre établissement.

Ce guide a pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Vous y trouverez des recommandations afin de vous aider au respect et à la mise en place :

  • De la démarche HACCP,
  • Des règles d’hygiène,
  • Des procédures et autocontrôles,
  • D’un système de traçabilité,
  • Des dates de durabilité.

Vous avez le choix de suivre ce guide ou de réaliser votre propre démarche d'analyse des dangers sanitaires. Dans ce cas, vous devez être en mesure de prouver l’efficacité du système que vous avez mis en place.

Choisir du matériel de restauration professionnel

Le respect de l'hygiène dans une cuisine professionnelle passe par un aménagement pertinent qui facilite le nettoyage et la désinfection de la pièce. Pour faciliter cette tâche, nous vous conseillons de choisir des équipements de cuisine professionnelle en inox simples d'entretien, qui se lavent avec des produits professionnels pour cuisine pro sans risqués d'être abîmés. Une cuisine bien entretenue et laver quotidiennement est une cuisine sans bactérie !

2. Evitez toute contaminations des denrées alimentaires 

  • Chambre froide - Respect de la chaîne du froid en restaurantLes matières premières et ingrédients entreposés doivent être conservés dans des conditions adaptées (conditionnements hermétiques) afin d'éviter toute détérioration ou contamination les rendant impropres à la consommation
  • La chaîne du froid (entre 0 et 3°C) ne doit pas être rompue et doit être contrôlée en permanence
  • Vous devez vous équiper d'espaces réfrigérés adaptés et suffisamment grands pour entreposer de manière séparée les matières premières des produits transformés
  • Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : un aliment doit être rapidement monté en température supérieure à 63°C et y être maintenu
  • La descente thermique doit être la plus rapide possible pour atteindre la température de conservation à froid (3°C)
  • Les denrées alimentaires conservées ou servies à basse température doivent être réfrigérées dès que possible
  • Les matériaux d'emballage ne doivent pas être une source de contamination.

3. Aérez et ventilez la cuisine de votre restaurant

Dans la cuisine d'un restaurant, l’air ambiant est très vite souillé par la chaleur du local, les gaz brûlés et les graisses. Ceux-ci doivent être évacués afin d’améliorer la qualité de l’air ambiant et permettre une atmosphère saine. Cette extraction de l’air dans les cuisines professionnelles permet également d’éviter qu'il ne se répande dans les locaux avoisinants et risque de contaminer des denrées alimentaires.

Pourquoi investir dans un bon système de ventilation dans votre cuisine ?

  • Pour capter rapidement la chaleur dégagée par la cuisine
  • Pour évacuer la vapeur dans la cuisine et maintenir un bon niveau d’hygrométrie
  • Pour le maintien de la qualité d’air pour les opérateurs
  • Pour éliminer les gaz de combustion, des graisses, odeurs et autres polluants dégagés par la cuisson
  • Pour travailler dans un environnement sain

Les différentes types de hottes professionnelles

  • Les hottes à extraction : L'air aspiré est rejeté à l'extérieur du bâtiment
  • Les hottes statiques : Elles ne possèdent pas de moteur. Ce dernier est externalisé (autre pièce ou extérieur)
  • Les hottes dynamiques : Le moteur est directement intégré dans la hotte. Celle-ci est connectée à la gaine d'extraction

Retrouvez un large choix de hottes professionnelles sur notre boutique en ligne.

Choix hotte professionnelle et hygiènePourquoi choisir une hotte pro en inox ?

Choisir une hotte professionnelle en inox (acier inoxydable) vous permettra de profiter d'une meilleure résistance et longévité de votre matériel. De plus, le nettoyage des surfaces en inox est beaucoup plus facile.

Choisissez également un système de ventilation adapté à votre local et votre cuisine

Le choix de votre système de renouvellement de l'air est primordial ; en renouvelant l'air de votre cuisine, vous favoriserez un environnement de qualité et sain. Si vous optez pour de l'air climatisé ou ventilé, préférez un système facile d'accès dont les filtres se nettoient facilement afin d'éviter toute source de contamination et mauvaises odeur. 

Conseils d'entretien des hottes et ventilation en cuisine professionnelle

N’oubliez pas aussi les normes prévues pour la ventilation dans les cuisines professionnelles (énoncées dans le RSDT, le RSCI et le Code du travail) : vous devez nettoyer les filtres de hottes /plafonds de ventilation autant de fois que nécessaire (au minimum une fois par semaine) et effectuer le nettoyage des conduits de ventilation une fois par an au minimum.

4. Optez pour un éclairage efficace

Avant d'aménager la cuisine de votre restaurant, pensez aux zones de lumière et au type d'éclairage. Ce poste n'est pas à négliger car il impacte directement la fatigue des cuisiniers ainsi que le rendu des plats dans l'assiettes. 

L’éclairage dans une cuisine professionnelle doit être abondant (500 lux) sans éblouir les cuisiniers. N'hésitez pas à multiplier les zones de lumières pour éviter les ombres portées. Vous pouvez installer des appliques au-dessus des fourneaux, des éviers et des plans de travail. N'oubliez pas les chambres froides et zones de stockage afin de pouvoir juger de l'état des aliments.

5. Equipez votre cuisine d'un système d'évacuation des eaux usées

Une partie des eaux usées issues des cuisines professionnelles sont chargées de matières grasses et huileuses, d’origine animale ou végétale, qui peuvent perturber le bon fonctionnement des réseaux d’évacuation des eaux et des stations d’épuration (STEP). Ces eaux sont dénommées eaux grasses. Une installation de séparation des graisses est par conséquent nécessaire. 

Retrouvez plus de conseils pour gérer l'évacuation des eaux usées en restauration sur notre blog.

La Marche en avant - Quand l'organisation sert la sécurité alimentaire

La marche en avant est un principe d’organisation en cuisine professionnelle et de sécurité alimentaire, qui conditionne la conception de l’établissement de restauration, de la réception des denrées jusqu’à la remise au consommateur.

Un bon agencement des locaux permet de gagner en sécurité mais aussi en efficacité, donc en productivité. En effet, avec la mise en place de la mise en avant dans votre restaurant, vous éviter les allers-retours inutiles.

Qu'est ce que la marche en avant en restauration ?Qu’est-ce que la marche en avant ?

La base de la marche en avant en restauration c'est que des denrées "propres" ne doivent jamais croiser des produits "sales ou souillés" tels que les déchets, les emballages, produits terreux ou vaisselles sales...). On va donc de l'avant : depuis la livraison des matières premières jusqu'à l'envoi du produit transformé.

Ainsi, la marche en avant dans une cuisine professionnelle consiste à déterminer un sens de circulation et une organisation dans les déplacements afin d'éviter les croisements de produits et les risques de contamination alimentaire.

Quels principes de base de la marche en avant

  • Les denrées propres ne doivent pas croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale…)
  • Les denrées doivent entrer dans la zone de réception où elles seront déconditionnées
  • Stockage : les aliments souillés (fruits et légumes notamment) doivent être séparés des aliments propres (beurre, plats cuisinés...)
  • L’enceinte de stockage des matières premières et le vestiaire se trouvent à proximité de l’ouverture du laboratoire sur l’extérieur
  • L’enceinte de stockage des produits finis se trouve à proximité de la salle où ils seront servis ou du magasin à partir duquel ils seront livrés

Retrouvez plus d'informations sur la marche en avant en restauration dans notre article de blog dédié à ce sujet.

L’importance de l’aménagement de votre cuisine professionnelle

Comme vous avez pu le constater, aménager une cuisine professionnelle requiert une réflexion poussée et demande d'étudier les normes et réglementations en vigueur. Le respect de ces obligations vous permettra d'éviter toute sanction pouvant entraîner une forte amande voire la fermeture de votre restaurant. 

Une cuisine bien conçue et disposant du matériel adéquat vous permet de rendre plus simple le nettoyage et l’entretien au quotidien. Vous garantissant ainsi un niveau d'hygiène maximal et un risque sanitaire proche de zéro.

Chez Negoce CHR, nous disposons d’un vrai savoir-faire pour l’installation de cuisines professionnelles. Nous pouvons vous aider à choisir les équipements les plus performants mais aussi les plus simples à entretenir. Nous vous aidons également à choisir les revêtements (sol, mur et plafond), compatibles avec les dispositions du « paquet hygiène », et faciles à nettoyer au quotidien.

Prêt à vous lancer maintenant dans la conception de la cuisine idéale ? Contactez-nous

Sources :

L'Hôtellerie Restauration

http://www.securite-alimentaire.com/

https://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph