La MARCHE EN AVANT : Comment l'appliquer en restauration ?

Posté par: Marjorie Brient Sur: Tuesday 4 June 2019

La marche en avant dans la cuisine d'un restaurant repose sur une règle simple : Un produit entrant dans une "zone propre" ne doit en aucun cas retourner en stockage "sale". Cela consiste à ne pas souiller les aliments frais destinés à la consommation. Grâce à la marche en avant, ils ne pourront jamais croiser un déchet, ni transiter par des zones sales ou contaminés.

La marche en avant qui se décline en un ensemble de normes à suivre vous permettant de maîtriser l'hygiène dans votre cuisine et de maximiser votre productivité en envoyant des plats de qualité dans un délai optimal.

Pour respecter ce parcours, il est important de réfléchir à l'implantation de la cuisine de votre restaurant. Les différentes zones doivent être pensées en respectant le fonctionnement de la cuisine et en délimitant les différentes zones (réception, stockage, préparation, cuisson, conservation, distribution)

Avez-vous déjà mis en place la marche en avant dans votre cuisine professionnelle ? Etes-vous sur que vous respectez toutes les règles ? Avez-vous besoin de conseils pour l'aménagement de la cuisine de votre restaurant ?

Le principe de la marche en avant dans une cuisine professionnelle

La marche en avant en restauration professionnelle est un principe de base permettant de respecter les bonnes pratiques d'hygiène mais aussi d'éviter les contaminations croisées. Il représente l'organisation ainsi que le sens de circulation (des hommes et des denrées) dans la cuisine d'un restaurant. Ainsi, un produit qui entre dans une zone propre ne doit pas croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale…). 

La marche en avant est aussi un principe de sécurité alimentaire qui conditionne les circuits depuis la réception des denrées jusqu'à la remise au consommateur. Une cuisine de restaurant bien agencée permet ainsi d'appliquer aisément la marche en avant et ainsi de gagner en productivité et donc en rendement !

Quel est le circuit idéal de la marche en avant ?

Principe de la marche en avantLa première règle, c'est que le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale

Ainsi, on doit toujours respecter cette ordre :

  • Les denrées doivent ainsi entrer dans la zone de réception où elles sont déconditionnées.
  • Elles passeront ensuite par la zone de stockage dans laquelle on sépare les aliments souillés (fruits et légumes notamment) des aliments propres (beurre, plats cuisinés...)
  • Puis passage par la zone de préparation qui sera idéalement scindée en plusieurs secteurs en fonction de votre activité (pâtisserie, légumerie, boucherie…). Tout ce qui sort de la zone de préparation est considéré comme propre.
  • Le circuit se poursuit dans la zone de cuisson
  • Puis dans la zone de conservation (au chaud ou au froid dans l'attente du service)
  • Et enfin, la distribution

Idéalement, les serveurs n'entrent pas dans la cuisine

Et pour cela, lors du service, les serveurs doivent rester au niveau du passe pour prendre les plats. Cela peut-être un passe-plat ou une table chauffante idéale pour garder les assiettes chaudes. De cette façon, les serveurs ne rentrent pas dans la cuisine et ne risquent pas de contaminer les denrées.

Ensuite lorsqu'ils débarrassent les tables, ils doivent déposer les assiettes et couverts sales dans une zone de lavage dédiée qui doit être située à l'entrée de la cuisine.

Quelles sont les zones à respecter lors de la marche en avant ?

Quelles sont les zones contaminées dans la cuisine d'un restaurant ?

  • La zone de réception des marchandises
  • Les endroits réservés pour les stockages secs et réfrigérés des denrées brutes
  • La zone destinée au traitement des denrées (légumerie)
  • La laverie avec : la plonge à batterie et/ou le lave-vaisselle
  • Le stockage des déchets

Qu'est ce qu'on appellent les zones propres en cuisine professionnelle ?

  • Toutes les zones de préparation des produits nettoyés : préparation froide, préparation chaude, office
  • Les zones de stockages intermédiaires des denrées préparées
  • Et la zone de distribution pour le service

Et si ma cuisine est petite et que je ne peux l'aménager en respectant le schéma de la marche en avant ?

La marche en avant peut aussi bien se mettre en place dans le temps lorsque les locaux ne permettent pas de cloisonner les différents secteurs. Ainsi, il est envisageable dans les petites cuisines professionnelles, de traiter les aliments séparément en fonction de leurs degrés de contamination (légumes, poissons, viandes...). On prépare un produit, puis on nettoie et on désinfecte le plan de travail avant de passer à une autre denrée.

La marche en avant est indissociable des normes HACCP

Le principe de la marche en avant en cuisine professionnelle est étroitement lié à la mise aux normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui permet d'analyser les risques sanitaires en cuisine afin de les éviter grâce à la mise en place de méthodes d'hygiène rigoureuses.

Cette norme, élaborée aux États-Unis par la NASA dans les années 50, a été adoptée dans une directive européenne et constitue une réglementation d'hygiène à part entière en France. La mise en place de ces mesures préventives dans la cuisine des restaurants permettent de maîtriser parfaitement l'hygiène et la sécurité alimentaire.

© Sources :

www.energieplus-lesite.be

www.lhotellerie-restauration.fr

restaurantcfavm.jimdo.com/technologie/locaux/

Texte officiel : Règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004