Interview Top Chef - Guillaume Pape du restaurant L'Embrun à Brest (1/2)

Posté par: Marjorie Brient Sur: Tuesday 30 April 2019

Nous avons eu la chance de nous entretenir avec Guillaume Pape, le candidat breton de l'émission Top Chef qui affrontera Samuel et Alexia demain (1er mai 2019) en demi finale. Avec nous, il est revenu sur son parcours professionnel, il nous a parlé de sa cuisine, de son amour pour les produits bretons et de l'expérience qu'il a tiré de Top Chef.

Guillaume Pape, c’est le breton de l’aventure Top Chef 2019. Pour la 10e saison de l'émission phare de M6, ce chef d'à peine 27 ans, nous a déjà fait rêver avec ses ravioles au sarrasin et saliver avec son filet de bar cuit à la perfection. Si on avait pu, on serait bien passé de l'autre côté de l'écran pour y goûter nous aussi... 

Guillaume, il a la Bretagne dans la peau et cela s'est ressenti tout au long de son parcours. Particulièrement lors de l'épreuve tant attendue de « la guerre de restos » durant laquelle la décoration du restaurant et le menu breton ont bluffé tous les chefs.

Quel est le parcours de Guillaume Pape, candidat de Top Chef 2019 ?

Guillaume et Marlène Breton, sa compagne, ont dirigé leur premier restaurant à Rennes à la Fontaine aux PerlesOriginaire de Morlaix, Guillaume Pape a fait ses armes en apprentissage au restaurant Le Temps de Vivre à Roscoff ainsi qu'auprès de la famille Arrambide au Pays Basque, à Saint-Jean-Pied-de-Port.

Après avoir poursuivi son parcours à La Table du Kilimandjaro à Courchevel (2 macarons au guide Michelin) en tant que saisonnier, Guillaume pose ses valises à Plomodiern dans le Finistère, son pays d’origine, et intègre les cuisines du restaurant l'Auberge des Glazicks du chef doublement étoilé Olivier Bellin. C’est là qu’il rencontre Marlène Breton, qu’il n’a pas quittée depuis.

C’est avec elle qu’il a pris la direction de la salle et de la cuisine du 1789 à Montpellier, à la fois restaurant et bar lounge. Après cette première expérience concluante, le couple de restaurateurs s’est installé à Rennes en Bretagne, en septembre 2017, où il a repris la direction de La Fontaine aux Perles.

Le 19 mars 2019, alors que l’émission Top Chef bat son plein sur M6, Guillaume et Marlène ont ouvert leur propre restaurant à Brest dans le Finistère : L'Embrun.

Vous avez ouvert votre propre restaurant en mars à Brest. Comment est né ce projet ?

Guillaume Pape, chef du restaurant l'Embrun à BrestC’était un projet enfoui, qui est né bien avant Top Chef. Avoir notre propre restaurant, ça a toujours été notre rêve. Bien sûr, Top Chef a accéléré les choses. Disons que le projet a mûri plus rapidement : il nous a fallu moins de deux mois pour ouvrir notre restaurant. Nos différents interlocuteurs nous ont d’ailleurs un peu pris pour des fous. Mais nous y sommes arrivés ! Le 19 mars 2019, nous avons ouvert notre restaurant, l’Embrun à Brest.

Pourquoi avez-vous choisi Brest pour ouvrir votre restaurant ?

Pour nous, c’était très important de revenir dans le Finistère. Déjà parce que nous sommes tous les deux d’ici, Marlène de Landerneau et moi de Morlaix. On a aussi fait nos études ici. On y a nos repères, nos amis, notre famille. On s’y sent bien !

Et puis Brest s’est imposée car c’est une grande ville, plus pratique pour s’approvisionner et économiquement plus viable qu’une ville en bord de mer. Et il y a une vraie demande à Brest depuis qu’Yvon Morvan a quitté le centre-ville (le chef étoilé Michelin a fermé son restaurant en décembre 2015). On a eu la chance de trouver un restaurant qui nous plaisait. Nous avons refait la décoration, changé le nom de l'établissement, réaménagé la cuisine du restaurant et revu le matériel de cuisson. Pour la communication, la diffusion de Top Chef nous a bien aidé !

Avez-vous eu un bon accueil à Brest ? La clientèle est-elle au rendez-vous ?

Oui, depuis l’ouverture du restaurant, nous avons la chance d’être complets à tous les services. La clientèle du coin est ravie et nous avons pu nous faire connaître des touristes pendant les vacances de Pâques.

Pourriez-vous nous dire à quoi ressemblent vos journées ?

Guillaume Pape dans les cuisines deson restaurant l'Embrun à BrestElles sont bien chargées ! Les journées de Top Chef, c’était tranquille à côté. Dans mon restaurant, mes journées font rarement moins de 14 heures. Je gère les arrivages de viandes et poissons. C’est moi qui fait les courses et sélectionne tous les produits que nous cuisinons. Ma journée commence donc très tôt, je suis sur le pont dès 7 h. Comme ça, tout est prêt en cuisine lorsque les gars arrivent. Pour la salle, je peux compter sur Marlène.

Est-ce que l’aventure Top Chef a boosté votre notoriété ?

Oui énormément. Ça ouvre des portes et ça nous a aidé à ouvrir notre restaurant aussi. On nous a fait confiance, même si comme je le disais, on a parfois douté de notre capacité à ouvrir le restaurant en moins de 2 mois.

Et si vous deviez envisager un nouveau projet, ce serait à Brest ?

Ce serait en Bretagne oui et surement à Brest. Pour l'instant, je me concentre sur notre restaurant qui vient d'ouvrir et avec la saison qui démarre, nous allons être bien occupé ! Mais ça ne m'empêche pas de réfléchir à des collaborations. Avec Samuel d'ailleurs (autre candidat de Top Chef arrivé en Demi-Finale avec Guillaume et Alexia), nous souhaitons réaliser un repas à 4 mains, ici à Brest. On ne devrait pas tarder à communiquer sur l’événement !

La Bretagne, on la retrouve dans Top Chef et dans vos plats…

Guillaume Pape, breton d'origine, de Top Chef à l'assietteOui, j’ai misé sur les produits et le terroir bretons dans Top Chef pour me distinguer des autres candidats mais aussi parce que je suis attaché à ces produits. J'ai toujours aimé pouvoir m’approvisionner au plus près des producteurs, quitte à attendre les produits. Pour avoir le meilleur, il faut savoir être patient.

En parlant de produits, avez-vous de bonnes adresses à partager avec nous ?

Pour mon restaurant l'Embrun, je me fournis en fruits et légumes auprès de Biomas. Ils sont situés dans mon village natal à Taulé près de Morlais et ils proposent d’excellents produits locaux et issus de l’agriculture bio. Mes inspirations viennent des produits que la nature nous donne et que mes fournisseurs nous fournissent au jour le jour.

Je travaille aussi avec Terre de pêche à Loctudy pour les poissons et crustacés et Joël Poirier, qui est installé à Louvigné de Bais en Ille-et-Vilaine, m’approvisionne en volailles.

Avez-vous un plat signature que vous avez rapporté de Top Chef ?

Pas vraiment, mais nous avons quand même fait le lien plusieurs fois entre des recettes de l’émission et des plats à la carte de notre restaurant. C’est un exercice difficile car on change régulièrement de carte et puis, les attentes des clients ne sont pas les mêmes que celles des chefs lors du concours… Il faut donc pouvoir adapter les plats.

Le dîner à 4 mains qu’on envisage de faire avec Samuel sera l’occasion de ressortir quelques plats emblématiques de l’émission ! Affaire à suivre !

 

Merci à Guillaume d'avoir répondu à nos questions ! Nous lui souhaitons bonne chance pour l'épreuve de mercredi et nous vous invitons à découvrir la deuxième partie de l'interview demain sur notre blog. Nous avons pu discuter avec lui de l'émission Top Chef, du casting mais aussi des épreuves. Il a partagé avec nous quelques belles anecdotes et des moments plus difficiles aussi... Découvrez demain les dessous de l'émission Top Chef saison 10.

Le restaurant L’Embrun, 48, rue de Lyon à Brest, est ouvert du mardi au samedi, midi et soir. Formule du midi à 28 € (entrée/plat/dessert, amuse-bouche et mignardise) et menus (midi et soir) à 42/59/75 €. Rens. 02.98.43.08.52.