Hygiène & HACCP : Comment stocker vos produits frais et secs ?

Posté par: Negoce CHR Sur: jeudi 25 octobre 2018

Comment stocker vos produits frais et secs en cuisine professionnelle ?

La conservation des aliments en restauration CHR réponds à des normes précises. Qu’il s’agisse de stockage au froid ou au sec, vous devez respecter des règles strictes. Nous vous orientons sur les points à respecter afin que vous soyez prêts en cas de contrôle.

Quelles sont les règles concernant le stockage au froid ?

Nous vous conseillons tout d’abord de placer vos armoires froides et chambres froides dans des secteurs "propres", avant vos secteurs dits « sales » (poubelles, plonge…).

Afin de respecter les températures de conservation de chaque denrée, il est recommandé de les séparer par type d’aliment. Idéalement, vous prévoirez au moins deux chambres froides afin d’organiser votre stockage de manière optimale. Ainsi vous distinguerez chaque chambre froide en fonction de sa température et du type de denrées stockées.

Quelle est la température de stockage recommandées en restauration ?

Normes de stockage frais chambre froide positivePour le stockage positif en armoire réfrigérée positive ou chambre froide positive, les aliments doivent être conservés à + 3° C.

Pour le stockage négatif (congélateurs coffre ou armoire, chambre froide négative), la température recommandé est - 18° C. Un produit décongelé devient un produit frais qui doit être consommé dans les 48 h.

A noter : Les poissons frais doivent être stockés à part, éloignés des autres produits frais. Ils devront être reconditionnés en bacs étanches et stockés dans de la glace à une température entre 0 et + 2 °C.

Comment organiser mon stockage frais si je n’ai qu’une seule chambre froide ?

Si vous ne pouvez stocker vos denrées que dans une seule chambre froide ou réfrigérateur professionnel, nous vous conseillons de maintenir la température entre 0 et +3°C et de ranger les aliments de haut en bas, des denrées les plus fragiles aux denrées sans risques.

Vous devrez dans ce cas étiqueter chaque étage afin de distinguer les zones de stockage :

  • Les denrées fragiles en haut de la chambre froide. Vous pourrez y stocker les desserts, tartes, plats cuisinés, viandes cuites
  • A l’étage intermédiaire, vous pourrez y mettre les charcuteries et viandes crues
  • A l’étage inférieur, les denrées alimentaires sans risque tels que les légumes et fruits

Important : Il est interdit de stocker à même le sol et de disposer des cartons ou cageots dans les frigos en cuisine

Quelles sont les règles de stockage des produits entamés ?

étiquette tracabilité denrées HACCP restauration CHRTout produit entamé et boite de conserve ouverte doivent être placés dans une boite hermétique datée (date d’emballage et DLC) et consommés dans les 72 heures.

Quelles sont les obligations concernant la surveillance des températures ?

Vos équipements frigorifiques doivent pouvoir produire une température uniforme et être capables de revenir rapidement à la température de consigne après ouverture des portes.

Il est nécessaire que les armoires réfrigérées positives ou chambres froides soient équipées d’un thermomètre extérieur à lecture directe et il est obligatoire d’effectuer des relevés de température 2 fois par jour (à conserver trois mois en archives).

Pour les chambres froides de plus de 10 m3, un système d'enregistrement des température est obligatoire, que ce soit un disque d'enregistrement, une sonde avec surveillance informatique…

Quelles sont les recommandations en terme de rotation du stock frais ?

Afin de garantir une rotation optimale de votre stock, pensez à vérifier vos chambres froides positives au moins une fois par semaine. Vous devrez vérifier les DLC (date limite de consommation) ou DDM (date de durabilité minimale) de vos produits afin de ne conserver aucun produit périmé.

Dans le milieu de la restauration, le principe du « First in / First out » a fait ses preuves dans l’organisation des stocks : le premier produit entré en chambre froide doit être le premier sorti.

La traçabilité des produits stockés doit être placée sur le produit tant que celui-ci n'est pas consommé. Les étiquettes seront conservées 6 mois pour les produits périssables et 5 ans pour les non périssables.

Comment choisir son matériel frigorifique professionnel ?

Nous vous conseillons de vous adresser à un cuisiniste professionnel. Il sera à même de vous orienter vers l’équipement frigorifique répondant à vos besoins tel que l’implantation de votre cuisine, le volume de stockage nécessaire, le type de restauration et votre budget.

Pensez à choisir une armoire positive ou une chambre froide positive construite avec des matériaux résistants et faciles à nettoyer. Privilégiez les matières lisses et étanches.

Les joints de porte et les poignées de vos équipements doivent également être facile à nettoyer et à désinfecter.

Qu’en est-il des recommandations pour le stockage des produits secs ?

Protégez-vous des contaminations liées à la présence de rongeurs dans vos réserves

Les rongeurs sont la hantise des réserves. Il convient donc de surveiller l’état de vos locaux afin d’éviter tout risque de contamination.

Il est recommandé de mettre en place des grilles devant chaque ouverture afin d’empêcher l’accès aux locaux par les rongeurs. Si vous constatez la présence de rongeurs, contactez une société de dératisation rapidement.

Pensez également à nettoyer et désinfecter les murs, sols et plafonds.

Conseils à retenir le stockage des produits secs dans votre cuisine professionnelle 

Organisation du stockage réserve sèche CHRLa réserve sèche doit être organisée et sectorisée ; aucun stockage ne doit être fait à même le sol. Cette pièce doit être correctement ventilée afin d’éviter toute humidité.

Comme pour le stockage frais, appliquer la méthode de stockage chronologique, c’est-à-dire le premier entré et le premier sorti.

Vous ne devez pas y stocker de produits d’entretien. Ces derniers doivent être ranger dans une pièce ou armoire fermant à clé.

Ne jamais stocker une boite de conserve abîmée.

Toute denrée entamée doivent être reconditionnée en boite étanche sur laquelle doit être inscrite la doute d’ouverture ainsi que la DLC.

Vous souhaitez en savoir plus sur les normes d'hygiène HACCP ou le matériel frigorifique adéquate ?

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