Comment mieux gérer les stocks de votre restaurant et augmentez votre trésorerie ?

Posté par: Marjorie Brient Sur: Monday 6 May 2019

Une bonne gestion des stocks en restauration permet de gagner en efficacité et de rentabiliser son activité. En réalisant un inventaire chaque année et  suivant de près vos stocks, vous vous assurez une diminution des pertes, plus de marge et donc plus de trésorerie.

Mais quelles sont les bonnes pratiques à mettre en place pour optimiser sa gestion ? Existe-t-il des outils permettant de gagner en productivité ?

Nous avons rencontré les créateurs de FoodMeUp, une application qui permet aux restaurateurs de gérer leurs fiches techniques et ainsi d'optimiser leurs stocks en cuisine. Ils nous ont expliqué comment opérer une bonne gestion des stocks en cuisine, aussi bien d’un point de vue comptable qu’opérationnel.

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Gestion de stocks et inventaire : Que comprennent les stocks dans la définition comptable ?

Faire l’inventaire du stock en cuisine et en salle est un travail fastidieux qui est obligatoire en restauration. Avant de se lancer, il est primordial de comprendre l’utilité de l’inventaire et de s’avoir l’analyser ; car il est un excellent outil de gestion pour les restaurateurs.

Faire l’inventaire de son stocks, c’est listé l’ensemble des biens, achetés ou créés par l’entreprise et destinés à être vendus ou consommés dans l’activité de production. L’inventaire des stocks est une obligation légale et doit être réalisé une fois par an lors du bilan comptable. Sa valeur est alors intégré à l’actif.

Quels indicateurs devez-vous surveiller pour optimiser votre gestion des stocks ?

La valorisation du stock

La gestion des stocks passe tout d’abord par la valorisation des marchandises stockées. En comptabilité, il existe plusieurs méthodes de valorisation applicables à la restauration :

Gestion de stocks et inventaire en restauration professionnelle

  • La méthode LIFO : La valorisation des stocks se base sur les tarifs de la facture la plus récente et/ou le prix du marché et/ou le cours du jour.
  • La méthode FIFO : Premier entré, premier sorti. Cette méthode est utilisée par les entreprises de restauration car elle se calque à la norme d’hygiène du même nom qui consiste à optimiser la gestion des DLC. Le principe
  • est simple mais il peut être difficile à mettre en place par de petits restaurants qui ne possèdent pas d’outil d’historisation des coûts d’achat des marchandises. Ces établissement préféreront la méthode LIFO

Les ratios et indicateurs :

Le BFR : Besoin en fonds de roulement

Le besoin en fonds de roulement (BFR) représente le montant qu’une entreprise doit financer afin couvrir le besoin résultant des décalages des flux de trésorerie correspondant aux décaissements et aux encaissements liés à son activité. En trésorerie, le BFR correspond à l’achat des marchandises qui sont stockées mais qui ne sont pas vendues immédiatement.

Le BFR renseigne sur la santé financière d’un établissement, il doit être calculé périodiquement et comparé aux périodes précédentes. Ainsi, s’il est trop élevé, cela indique que l’entreprise pourrait être confrontée à des difficultés de trésorerie irrémédiables.

BFR = Encours moyen des créances clients + Stocks moyens – Encours moyen des dettes fournisseurs

Le taux de rotation des stocks

Le taux de rotation des stocks exprime le nombre de fois où le stock total est écoulé au cours d’une année civile. Plus le ratio de rotation des stocks est faible (proche de 1), plus le modèle de gestion des stocks est à optimiser. Dans le cas contraire, une rotation élevée témoigne d’une bonne gestion, avec des besoins en fonds de roulement limités (BFR).

Taux de rotation des stocks = Chiffre d’affaires (€) ÷ Valeur du stock moyen

Le temps d’écoulement des stocks

Le calcul du temps d’écoulement des stocks est une variable à surveiller dans tous les établissements qui gèrent des denrées périssables. La restauration est le premier secteur concerné. Le calcul du temps d’écoulement des stocks consiste à déterminer combien de temps, en moyenne, un produit restera en stock avant d’être écoulé ou vendu. Vous l’aurez compris, cette variable doit être réduite au maximum pour parvenir à une gestion des stocks optimale.

Temps d’écoulement des stocks (j) = (Valeur du stock moyen (€) ÷ Chiffre d’affaires (€) ) x 365

FoodMeUp vous aide à optimiser vos stocks pour mieux investir dans votre matériel de cuisine

Suivre quotidiennement ses stocks et commander au plus juste

Afin de mieux gérer votre trésorerie, il est nécessaire de maîtriser vos stocks et de commander votre marchandise en fonction de vos besoins. Des stocks trop importants représentent une forte immobilisation de trésorerie, c’est donc de l’argent que vous ne pouvez investir ailleurs : dans vos accessoires ou votre matériel de cuisine professionnelle par exemple. De plus, ils entraînent inévitablement des frais annexes comme l’électricité et l’entretien des espaces de stockage.

S’aider des fiches techniques pour gérer ses commandes

Afin de gérer plus efficacement leurs commandes de marchandises, les chefs de cuisine et managers de restaurants peuvent s’aider de fiches techniques de recette. Elles permettent d’estimer les quantités exactes d’ingrédients composant une recette afin d’anticiper les besoins. Leur utilisation permet de commander la quantité exacte de marchandise pour produire les portions nécessaires à un ou plus services.

Comment créer et utiliser efficacement ses fiches techniques ?

COMMENT CRÉER ET UTILISER EFFICACEMENT SES FICHES TECHNIQUES AVEC FOOD ME UP ?FoodMeUp est une application de gestion dédiée aux professionnels de la gastronomie qui les aide estimer leur production en fonction de leurs fiches techniques de recette. L’outil offre plusieurs fonctionnalités :

  • de digitaliser votre mercuriale d’ingrédients ;
  • de réaliser des fiches techniques « intelligentes » qui vous donneront automatiquement des indicateurs de rentabilité sur vos plats ;
  • d’anticiper votre production en calibrant des recettes dans les quantités souhaitées ;
  • de générer des bons de commande fournisseur en fonction de la production prévue ;
  • de gérer et valoriser vos stocks (inventaires).

Ajuster les commandes en fonction de l’état des stocks

La deuxième bonne pratique permettant d’amélioration la rentabilité d’un restaurant est la bonne gestion de ses stocks afin de limiter les dépenses inutiles. L’application FoodMeUp vous permet de gérer les restockages à chaque réception de vos commandes et de déstocker automatiquement les quantités d’ingrédients utilisés dans la production prévue.

Les autres bonnes pratiques pour diminuer les stocks

Faites collaborer vos équipes en cuisine et en salle

  • Solliciter les équipes en cuisine et en salle pour comprendre et analyser les attentes et les habitudes de vos clients
  • Le ratio des invendus est aussi un bon indicateur des plats qui doivent attirer votre attention
  • Limiter les choix de la carte pour mieux maîtriser vos réserves
  • Ajuster les quantités servies pour éviter les déchets (qui sont aussi des pertes pour vous : ce que vous jetez n’est pas servi à un autre client).

Tenir un tableau de vos principaux ratios de gestion des stocks

Le suivi régulier de vos ratios concernant la gestion de vos stocks sera votre meilleur allié pour repérer les points critiques de votre gestion et prendre rapidement les décisions correctrices :

  • Un taux de roulement trop faible sur une référence de vin va vous amener à prendre une décision sur son maintien ou sa mise en valeur à la carte ;
  • Un ratio d’invendu en fort augmentation sur un plat vous amènera peut-être à réajuster votre stock, à l’ôter de votre carte ou encore à le mettre différemment sur votre carte (ajustement de prix, changement visuel, etc.) ;
  • Un besoin en fonds de roulement (BFR) trop élevé va vous forcer très certainement à revoir votre manière d’anticiper votre production et ajuster les quantité stockées ;
  • Etc…

Appliquer la méthode FIFO pour éviter le gaspillage

La méthode FIFO se calque sur la norme d’hygiène en restauration qui porte le même nom. Aussi appelée la méthode du "premier entré, premier sorti", elle consiste à optimiser la gestion des DLC en utilisant et en vendant les produits les plus anciens du stock. Elle permet ainsi d'organiser efficacement la manière de ranger ses marchandises en chambre froide ou économat. Responsabiliser ses équipes, permet de faire perdurer ses pratiques dans le temps et de rentabilité son activité.

Vous souhaitez vous simplifier la vie ? Accéder à une gestion des stocks simple et automatique ? Testez FoodMeUp !